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下锅复卤卤菜

要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。这更加无疑的肯定了熟食行业能在在市场上飞快的发展以及快速的取得骄人的成绩，给***者们带来了新的商机。

油卤

当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。

另外就是如何选择培训机构，也是一个很大的难题。

一般的培训机构分三种：

1、***的小吃培训中心，也就是没有店面，纯粹就是培训教小吃等

2、以培训为主的实体店，也有一些老板，以培训主要目的，开店是方便给客户说是实体店培训，事实上开店能力各方面都很一般的。

3、以开店为主，教学员为辅助生意的实体店。有一些店面，老板生意很好，也很忙，但是学员也很多。主要是因为店里生意好，慕名而来的学员居多。

我们在选择的时候，一般都不愿意选择第1种，但是第二种和第三种有时候也会搞混，不清楚到底应该找哪个。

销售熟食卤味制品应当符合下列要求:

1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。

2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25C以下。

3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏， 充分回烧后销售。

4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具,并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。

5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。

8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

六、采购使用的配料和原料应当符合下列要求

1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。

2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。

3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。4.原料须经质量验收，摘除***腺体，清洗千净后加工。

我们常说的卤菜，是快消品的一种。一般指的是经过腌制、闷煮或者卤制后的熟食，色泽光亮，食用方便而且便于携带。我国幅员辽阔，在每个地区都有其特色卤制品，是人们生活中不可缺少的菜肴。时至今日，卤菜已经发展了许多种类，风味各异，形成了不同的流派。市面上卤料的种类几十上百种，很多并不适合用以卤肉，要根据卤水和卤肉的份量而定，来合理的答配卤菜配方，配方的种类不在于多，只在于精。无论是家庭聚餐还是郊游外带，卤菜都是重要的选择。种种情况表明，卤菜在消费者心中的地位十分重要。

　　曾经，女性是负责家庭餐食的重要角色，然而现代社会中，95%的女性拥有自己的工作，投入在厨房中的时间自然十分有限。现代人生活节奏快工作忙碌，又想节约开支吃得便宜又健康，因此卤菜便成了都市人餐桌上的常客。从这一点来说，开一家卤菜店的市场前景是十分广阔的。　在肖老板看来，虽然开一家卤菜店的市场前景不错，但目前的市场竞争也是十分激烈的。要在众多的卤菜店中站稳脚跟，一边抓住老顾客一边发展新顾客，***重要的就是保证卤菜的味道独特。对于一些想要加入卤菜行业的人来说，找到一位***的卤菜大师，学到一身好技术是当务之急。三、功能间布局和流程食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对***的专用间。奉劝各位想要开特色卤菜店的朋友：千里之行，始于足下!要创业，脚踏实地才是***稳妥的途径!如果要开店，首先应该大致摸清卤菜行业的发展情况，明确市场前景;然后再选择一名好老师，踏踏实实的学卤菜技术。

（图为学员）