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下锅复卤卤菜

要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。卤制要领卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是首1选，其次是不锈钢桶。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。

油卤

当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。

调味汁浸泡卤菜

在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。

熟食是人类饮食比较具有一定意义的一次革命，熟食的发明首先应归功于火的发现与发明。

火的发现与发明经历了自然火有意识利用、保存和人工取火两个阶段。熟食的发明、发生始于前一阶段，熟食的发展、发达仰赖于后一阶段。

在前一阶段中，由于原始人习惯居住在与原始森林相连的山洞中，每每遇自然灾变，都能不失时机地目睹到因雷电、干旱、***等各种因素导致的森林大火，当大火熊熊燃烧时，人们在恐惧地躲避，而当大火熄灭后，饥肠辘辘驱使着人们不顾一切地出去寻食充饥，外面的世界是余火尚存、余烟袅袅，夹杂着逃生不及的飞禽走兽被烧烤熟后散发出的特殊香味，凭着鼻闻，人们很快在一片木炭灰烬中发现了已烧熟的禽兽，于是手撕嘴嚼，真没想到味道是如此的香美，分撕是如此的容易，狼吞虎咽，美美地饱餐一顿后犹令人回味无穷。很多家庭主妇喜欢自制卤肉，而五花肉1便宜易得，入口鲜香，是很多人喜欢的食材之一。

一而再、再而三，经过长时间的观察，久而久之，人们便悟出了火烧的道理和熟食兽禽肉的好处。熟食行业发展前景广阔，因为其老幼皆宜，消费频次高，没有明显的季节差异。要熟食或满足口福，就必须有火，自然山火虽然有，但不是经常性的，只有将火带回居住的洞穴，并将火种保存下来，才能满足经常性的熟食欲望，经过不断的实践、摸索，***后终于掌握了保存火种的有效办法，从而开创了较为稳定的经常利用火来烧烤猎获禽兽的熟食生活。这大致便是人类早期熟食发现、发明的主要过程。

从北京猿人时期开始到山顶洞人、扎赉诺尔人时期的旧石器时代，是中国熟食发生和初兴的阶段，是人类掌握保存天然火种技术来进行熟食的阶段。另外，做卤菜做的时间长的，比较***的，甚至一些设备都是自己研制的，可能是一个不值钱的几十块钱的小玩意儿，但是对使用者来说，确实实用无比。中石器或新石器时代早期而后，河谷地带或平原定居的农业生产和制陶手工业的发生、初兴，意味了人工取火已经发明，古史传说的“钻燧取火，以化腥臊”①、“钻木燧取火，教民熟食，养人利性，避臭去毒”②的所谓“燧人氏”时代，大约相当此一阶段。