滨湖区卤菜培训公司给您好的建议

几样川味小卤菜，有荤有素，麻辣鲜香停不下来

夏日***1好的时光不过朋友三五人，投契畅谈到天明，啤酒杯杯碰出沫、小菜爽辣不停口。

一条生活馆为你带来地道的成都辣旋风“老枝花卤”卤菜，朋友一聚的火热气氛，靠酒，也靠它。

看到老枝花卤的包装展开是一幅成都手绘地图，成都地道的鲜香麻辣，这盒子中应有尽有啦。

礼盒中每一款卤味都是小包的真空袋密封，开袋就能吃，小包分量不大，有荤有素，一家三口一次可享近10种美味。

熟食店按斤称，一不小心就买多了，“老枝花卤”卤味，同价格品尝更多美味，随时随地，想吃就吃。

怎样修改卤菜配方，让肥肉也不油腻

很多家庭主妇喜欢自制卤肉，而五花肉1便宜易得，入口鲜香，是很多人喜欢的食材之一。但是，不管是自己配的卤料，还是大家买的成品卤料，很多人都会发现，卤出来的肉太过油腻，即使是味道让人欲罢不能，满口满脑的油腻，却让人觉得有些受不了。五花肉本身比较油腻，如果不把油腻去除，一口下去满口流油，很多人吃个两三片就吃不下了。▼选项目就像选女婿卤菜创业只要找对思路进对圈子，选对项目***真的没有那么难。

为了解决卤肉的五花肉太油腻的问题，大家可谓用尽办法。有的人将五花肉提前焯水，想要借此煮出来一些油，还有的人提前用姜把五花肉抹了个遍，又或者是用料酒腌制了三四十分钟。但是这些方法不仅麻烦，而且对于解决卤肉的油腻问题一点办法都没有！

另外，做卤菜做的时间长的，比较***的，甚至一些设备都是自己研制的，可能是一个不值钱的几十块钱的小玩意儿，但是对使用者来说，确实实用无比。

相信不是***做卤菜的，不是对这个行业经营了很多年的，是不会专门琢磨这些小细节的。

事实上我们学习开店经验，学习的就是这些东西，除了口味，这些小经验小细节就是我们主要学习的点了。

这时候，学费多一点少一点已经不少重要的了，重要的是我们不单能够学习到制作技术，更重要的我们学到了开店时候需要注意的别人几年甚至十几年的经验，这对我们来说价值千金。

因为要让我们自己琢磨，可能也要几年时间，甚至更久，这些是花多少钱都买不来，说不定其中一个经验，就让我们省了几千块上万块的试错成本。

卤菜飘香的秘诀

卤菜是一种老少成宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，肥软适口的口味特点，而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们喜爱。但是有的在卤菜时，各种卤料、调料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出卤菜特有的鲜香味来，这是为什么呢?也许在以下几个关键环节中功夫不到家：1、卤菜要鲜香离不开“老汤”，所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜醇度。卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、***、***、豆蔻、***、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入，只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究，一般要等到原料下卤烧沸后，抹尽浮沫才分次斟入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜，生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除荤料中的腥膻味，增加卤水的鲜香度。2、下卤前的原料处理 这是一道很必要的工序，它不但能保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。下卤前各种原料经过初加工后，还需作进一步的浸漂、氽沮处理。如鸡、鸭宰杀煺毛后，虽鸡身大体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需用火燎或细心用夹子夹尽，然后入沸水中烫一会，待鸡皮绷伸平展后，以手轻轻搓去鸡身上的“汗皮”(污垢)，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了。不同的荤腥原料都有它特定的气味，如兔子的土腥味、鸭的腥臊味、猪肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗净后入沸水中“紧”(汆)一下，这样既可除去部分异味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非经汆沮处理不可的，像内脏中的舌子(口条)只有经过沸水略煮后，才能轻易刮下那层腥臭、色褐的舌苔(胎)来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料，非要用火将表皮燎焦至起黑色硬壳，再用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉那浓重的毛臭味。为了使卤菜入味，也可对鹅、鸭、牛肉、猪牛的部分内脏(心、舌)进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜、葱。但码味要处理好两个问题：一是盐的份量、二是码味的时间。大致500克生料用盐15—20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8一12小时、热天4—6小时，码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，这对保证卤水的质量有积极作用。 　　3、掌握原料质地及火候 　　卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。如兔肉质地细嫩，而牛肉却肉纤维较长，在掌握火候上各自不同，卤制时间上也有长短之分。就是同一原料也因品种、产地不同亦有老嫩之分。如肉鸡与土鸡，老鸡与仔鸡，公鸡与母鸡都质地各异。卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中火卤制。但是在现代社会发展，眼界开阔的同时，也拓宽了卤菜店的销售对象的层次。对卤制品质地总的要求是。